Pörc - beszélgetés György Zsomborral
Szerkesztő: Pál Amanda

Mitől lesz finom egy mindenmentes kovászos pékáru? Hogyan tesz jót a szervezetünkkel, hogyan válik gyógyító étellé egy falat kenyér? Piros Pannával, a Gyógyító kenyerek pékség megálmodójával beszélgettünk.

Az Ökológiai Gazdálkodók Szervezeteinek Világszövetsége szerint a biogazdálkodást négy alapelv jellemzi: a környezet megóvása, a méltányosság, a gondosság és az egészség alapelve. Az ökológiai mezőgazdaság előtérbe helyezi a növények, az állatok és a talaj természetes egyensúlyát, célul tűzi ki a mezőgazdaság és a környezet minőségének javítását, tartózkodik a szintetikus trágyák és növényvédő szerek használatától. Helyettük a terméshozam és az ellenálló-képesség növelése érdekében a természet folyamatait engedi érvényesülni.
Ezen alapelvek mentén gazdálkodik a kertészmérnök Földi házaspár, Gyula és Ágnes Hajdúböszörményben, szombatonként pedig maguk árulják szeretettel és gondoskodással nevelt zöldségeiket Budapesten, a XII. kerületben lévő biopiacon.

Étteremkritikus, pontosabban ajánló. Volt saját tulajdonú vendéglátóhelye, tehát ilyen szemmel is tud értékelni. Nem kötelezte el magát egyik irányzat mellett sem. Múltjában és jelenében szinte minden formában ott van a kommunikáció: írás, elemzés, közösségi médiafelületek kezelése, séfek és ételek bemutatása. Ő a Gasztrokibic – ha az eddig leírtakból még nem jöttek volna rá: Rauf Sven Tamás.

Kép: Rauf Sven Tamás önarcképe a Katolikus rádió stúdiójában.

Az étkezés kultúra - milyen a magyar gasztronómia most a 21. században? Több tízezer kilométer, három év és számtalan élettörténet a receptek mellett György Zsombornak, a Magyar hang főszerkesztőjének könyvében, a Pörc című kötetben.

Hol volt, hol nem volt… - akár így is kezdhetnénk az Auguszt cukrászok és cukrászdák történelem viharait is kiállt történetét. Auguszt Elek 1870-ben egy pici tabáni, földszintes házban nyitotta meg „czukrászatát”. Őt követte fia, József krisztinavárosi „pazarul berendezett, elegáns, gázvilágításos” üzletével. Az ő fiának, Elemérnek az unokája Auguszt-Arató Auguszta, aki így már az ötödik generációt képviseli. Vele beszélgetett a szerkesztő, Zsoldos Szilvia a 25 éves farkasréti Auguszt Pavilonban. Titkuk mi is lehetne más, mint a hagyomány és a minőség.

Van úgy, hogy az ember a szinte közvetlen környezetében vesz észre valakit – és ha gasztronómiáról van szó, akkor például azért, mert a rádiós szerkesztő is időnként eljár ebédelni…Aztán van úgy, hogy a verseket író szakács azt mondja a felkérésre, én már szerepeltem a rádióban... Múlnak az esztendők és kiderül, nemrég megnyert egy olyan országos versenyt, ahol a költők saját alkotásukat szavalták el. Beszélgetőtársam Balázs-Záper Péter.

Mi mindenre képes a zöld veltelini?
Ezt a témát járjuk körbe két fiatal, elkötelezett borásszal, akik számára meghatározó ez a szőlőfajta. A budai Nyitott Műhely nevű kulturális központban Varga Tamással, a soproni Steigler Pince borászával, valamint Ludányi Gáborral, a mátrai Gobri Pince tulajdonos-borászával fejtegettük a zöld veltelini titkait és ismerkedtünk a fajta megannyi arcával...

----
fotók: Steigler Pince; GoBri Pince (Vető Gábor); Borsmenta magazin

Milyen alapanyagok, technológiák, ízvilág jellemzi ezt a távol-keleti konyhát? Beleznay Katalin több mint két évtizede foglalkozik ennek az ázsiai országnak a kultúrájával, és a főzőtanfolyamok vezetőjeként már 2018 óta tanítja az érdeklődőket a koreai fogások fortélyaira. A budapesti Koreai Kulturális Központ tankonyhájában először abba hallgattunk bele, milyen feladatot kaptak aznap a résztvevők.

A nyárról kinek ne jutna eszébe a legfinomabb jeges édesség, a fagylalt, aminek története talán az ötezer évvel ezelőtti Kínába vezet. Magyarországra a 18. században osztrák közvetítéssel jutott el, azóta viszont nagy karriert futott be. Az utóbbi időkben minőségi ugrás is bekövetkezett a kínálatban. Ennek úttörői voltak annak a kis családi cukrászdának az alapítói, akik az Etele tér forgatagában kínálják süteményeiket és fagylaltjaikat. Erdős Norbert és felesége, Csépányi Nóra 2012-ben nyitotta meg az Erdős és Fiai cukrászdát, de Norbert a fagylalttal már több mint három évtizede foglalkozik, sőt az ország több száz cukrászának tanította is a fagylaltkészítést.

A nyárról kinek ne jutna eszébe a legfinomabb jeges édesség, a fagylalt, aminek története talán az ötezer évvel ezelőtti Kínába vezet. Magyarországra a 18. században osztrák közvetítéssel jutott el, azóta viszont nagy karriert futott be. Az utóbbi időkben minőségi ugrás is bekövetkezett a kínálatban. Ennek úttörői voltak annak a kis családi cukrászdának az alapítói, akik az Etele tér forgatagában kínálják süteményeiket és fagylaltjaikat. Erdős Norbert és felesége, Csépányi Nóra 2012-ben nyitotta meg az Erdős és Fiai cukrászdát, de Norbert a fagylalttal már több mint három évtizede foglalkozik, sőt az ország több száz cukrászának tanította is a fagylaltkészítést.