Édesanyám főztje

22 év 22 könyv a 21. században. Csupa-csupa sütés és főzés. Ahogy a szerzők megfogalmazták valójában ez egy Nagy Utazás. A naplemente színei, a zene, a találkozások, a mosoly, a felfedezés élménye. Mi köti még össze a több mint 600 beszélgetést? Például a csodálatos tájak, legyenek azok hazaiak, vagy külföldiek. A regényes nevű Őszy-Tóth Gábriel és zongoraművész felesége, Balla Ibolya, valamint segítőik hitvallása egyszerűnek tűnik: leültetni egy közös nagy asztalhoz az embereket, hogy megosszák egymással (és persze velünk) élményeiket - nem csak a gasztronómiáról. A receptek mellett fontos egy-egy életbölcsesség, meg hogy az ételekhez bor is jár. Persze mindent mértékkel. Olyan élményt szerezni a másiknak, amelyre mindig jó visszagondolni. Az "Így főznek..."- sorozatban tehát sokan bemutatkoztak már, például olyanok, akik valamilyen szakmában, vagy a sportban szereztek nevet maguknak, esetleg akik civilben egyenruhában járnak, vagy épp a járványhelyzetben vívtak ki elismerést. Címlapra kerültek egyes régiók, és kiviláglott a világ sokszínűsége. Az Édesanyám főztjének mostani főszereplője tulajdonképpen újságíróként kezdte, és természetesen azt szokta meg, hogy ő kérdez. Így volt ez az "Így főznek a magyar katolikusok" című könyv összeállításakor is - de azért beszélgetőtársamnak vannak más szerepkörei is. Az egyik ilyen, hogy nagy természetszerető - így a szabad ég alatt ültünk le tereferélni.

Kép: Bolla Ibolya és Őszy-Tóth Gábriel

Igazi olasz édességeket készít egy budai cukrászdában Davide, egy magyar feleségének köszönhetően több, mint egy évtizede Magyarországon élő olasz cukrász és Fahmi Szuzan. A Dolcissima tulajdonos üzletvezetőjével beszélgettünk azeri családi gyökerekről, elszántságról és olasz süteményekről.

„Az ételek kifejezetten jók, finomak, ízlésesen tálaltak, a választék a vendéglétszámnak megfelelő. Kisebb gondok a reggelinél vannak, néhány dolog elfogyása esetén szólni kell, de azonnal udvariasan pótolják. Amire oda kéne figyelni, az a sokáig melegen tárolt ételek, de nem eget verő probléma.” Amit fentebb olvashattak, az néhány kiemelt mondat volt egy valódi étteremtesztből. Ráadásul olyan, amit a mondással ellentétben az ablakba is ki lehet tenni. Zamody Gábor idegenforgalmi tanácsadó, szakíró, borbíró és még lovagi széket is vezet. Rengeteg ilyen helyen megfordul, sokat utazik és kóstol. Nem a ledorongolás a célja, hanem a segítség. De ha mondjuk az egy verseny kiírása, hogy hagyományőrző módon régi recepteket kell elkészíteni, akkor bizony odapirít, ha valaki gázlángot használ nyílt tűz helyett. Mindig ügyel a részletekre is, ha például libasütésől van szó, akkor a hús finoman váljon le a csontról, a bőr viszont ne piruljon túl, véres meg végképp ne maradjon semmi. A fűszerezés akkor jó, ha nem ugrik ki felismerhetően egyetlen íz sem – konkrétan ennél a szárnyasnál untig elég egy kis só, bors, babérlevél.

Mit ettek és mit nem ettek nagyböjtben és Húsvétkor a középkorban? Hal volt-e a kacsa és a nyúl? Mire tartották a disznót? Mit kaptunk a skandinávoktól a böjtre és milyen húsvéti ajándékot vártak a falusiaktól a pannaonhalmi bencések? F. Romhányi Beatrix régész, középkorkutató történész, egyetemi tanár a vendégünk.

A képen ifj. Pieter Brueghel Tojástánc c. festménye látható (1620 k.)

Egészséges, ízletes és fenntartható – ezekkel a hívószavakkal népszerűsíti a birka- illetve bárányhúst egy kifejezetten társadalmi célú kampány. Kicsit ahhoz hasonló módon, mint ami a halfogyasztás érdekében indult. Összetett okai vannak annak, hogy miközben a szimbólumok társadalmi szinten közérthetőek - s a keresztények számára számos plusz réteggel, tartalommal bírnak-, addig ezeket az ételeket a lehetségesnél sokkal kevesebben fogyasztják.
Az ünnep ebből a szempontból nyilván kiemelt alkalom, illetve lehetnek különbségek a felekezeti, térségi, vagy családi hagyományok szempontjából, az azonban biztos, hogy az összkép lehetne jobb. Ha csak kifejezetten gyakorlatias szempontból a juhokat nézzük: a legeltetés környezetbarát. Ráadásul, ha jól működik, akkor munkát ad a fiataloknak, csökken az elvándorlás. A tenyésztéshez hatalmas kulturális örökség köthető, mindenki ismer juhászos népdalokat, meséket, hallott már furulyaszót, látott faragást…
A helyi hús ára kevésbé függ a piaci ingadozástól, és szinte mindig elérhető, pluszban a közösség könnyebben ellenőrizheti.
No, de hogyan kerül mindez az Édesanyám főztjének asztalára? Úgy, hogy mai vendégünk ennek a kampánynak az arca. Még pontosabban az ételkreátora. Magáról azt írja: "Mindig is tudtam, hogy meg akarok mutatni egy szeletet abból a fanatizmusból és szeretetből, amit a gasztronómia iránt érzek."
Ha úgymond ihletet kap egész nap képes azon gondolkodni, miként alakulnak át az alapanyagok olyan étellé, amely ránézésre és megkóstolva is kiegyensúlyozott, s mégis van benne valami különleges. Beszélgetőpartnerem a Baranyára büszke pécsi illetőségű Mikes Márk.

Milyen ételt készítsünk a kerekrépából? Az elmúlt évek egyik legsikeresebb, a Miklósfai répafesztivál répafőző versenyének győztese osztja meg velünk a győztes recepteket - édes és sós falatok, hagyományos és szokatlan ételek.

Azt vallja, hogy a főzés és az evés nem pusztán az éhség csillapítását szolgálja. Akkor jó, ha egyaránt örömét leli benne a szakács és a vendég. A konyha számára nem kötelezettség, hanem szenvedély – ugyanakkor nem tagadja azt sem, hogy annak , aki szó szerint letesz valamit az asztalra, bizony jól esik a dicséret. A gasztronómia számára talán több is mint hobbi, ráadásul úgy, hogy tele van munkanaptárja- és természetesen, mint számos háziasszony- egyben édesanya is. A hagyományok ápolása és a kísérletezgetés jól megférnek nála egymással. Internetes receptárában igyekszik a régi képeket újra cserélni, és ha szükséges, frissíteni az ételleírásokat is. Ha az utóbbiak toplistájáról most én összeállítok egy menüt, akkor az talán érzékeltet valami ez elmondottakból: Favágó leves, Karaj savanyú káposztával és burgonyával tepsiben sütve, Csokoládés kókuszos tejbegríz szelet. Üdvözlöm Önöket a zenei séf, Máry Szabó Eszter nevében is. Nagy György András vagyok. Most Veresegyházon jártam, mégpedig Malmos Szilviánál.

Recept:
4 főre ugyanennyi nagy szelet csont nélküli karajt kiklopfolunk, sózzuk , borsozzuk. A szeletek egyik felére tölteléket helyezünk, ami jól összedolgozott 10 dekányi szobahőmérsékletű vajból és kétszer annyi reszelt sajtból áll, szintén sóval, borssal valamint aprított petrezselyemzölddel ízesítve. Egy-egy sonkaszelettel folytatjuk a sort. Ezekre összesen 2-3 főtt tojás kerül, karikára vágva. A húst saját magával, vagyis a szabadon maradt felével borítjuk be, hústűvel rögzítjük, hogy ne folyjon ki a töltelék. A szokásos módon - de lehetőleg duplán - panírozzuk (tehát liszt, tojás, zsemlemorzsa). Végül nem marad más hátra, mint forró olajban, fedő alatt kisütni.

Kép: A gasztroblogger a konyhájában

Kolozsváriként tanult az ottani Balettintézetben, majd a Magyar Táncművészeti főiskolán. Fellépett hazai és külföldi társulatokban, tanított klasszikusat és modernt. Szerepelt tévéműsorokban, videoklippekben és filmen; díjazták koreográfusi munkáját. Egyszer egy interjúban arról beszélt, hogy túl kell lépni a félelmeken. Nos, a korlátok legyőzésében egészen biztosan példát tud mutatni. Hiszen manapság okleveles borszakértőként sokszor hívják rendezvényekre – de nem csupán kóstol. Élményeit, véleményét meg is fogalmazza - méghozzá úgy, hogy arra a szakmai is kíváncsi. Nem lett hűtlen a színházhoz sem, hiszen, ha úgy hozza a sors, akkor az operáról ír. Ami pedig a mi szempontunkból fontos, hogy a gasztronómiát nemcsak a folyékony irányból közelíti, hanem bizony maga is elkövet ételkölteményeket- lásd vörösboros szarvaspörkölt áfonyával és csokoládéval. Sokan csak úgy ismerik, hogy Noreplika. Vendégem pedig – ha még nem találták volna ki – Németi Sándor.

Recept:
Farkassügér céklakrémmel és édesburgonyával.
A céklakrémhez vendégenként egy-egy kisebb zöldséget választunk, még ha ez esetben inkább lilás is az alapszín. Ezeket alaposan megmosva sütőpapírral bélelt tepsibe helyezzük, 190 fokon puhítjuk. Még melegen megpucoljuk, felvágjuk. Ha kihűlt turmixoljuk, és hozzáadjuk a megfelelő mennyiségű tejszínt és egy- egy gerezd reszelt fokhagymát. Sóval és borssal ízesítjük. Tálalás előtt kicsit melegítjük.
Halból szintén fejenként egyet készítünk, alaposan megmosva és konyhai papírtörlővel leitatva. A sügér egyik oldalát három helyen beirdaljuk, helyet készítve a vékony fokhagymaszeleteknek. A hasüreget a korábban összedolgozott vaj, fokhagyma és tengeri só elegyével kenjük be, ezután friss rozmaringot illetve citromkarikákat teszünk bele. Sütőpapírral bélelt tepsiben kevés olívaolajjal meglocsolva 180 fokon sütjük ropogósra, időnként fokhagymás vajat helyezünk rá.
A körethez szintén fejenként egy nagyobb édesburgonyát meghámozunk, közepesen vastag hasábokra vágjuk, hideg vízben megmossuk, szárazra töröljük. Egy tálban összekeverjük egy evőkanál étkezési keményítővel, egy kis chilivel, 5 deka reszelt parmezánnal, és egy gerezd szintén reszelt fokhagymával, valamint minimális olívaolajjal. Ez is sütőpapírral bélelt tepsibe kerül, némi szárított rozmaring társaságában, 190 fokra 20-25 percre. Ízlés szerint sózzuk. /forrás: https://wineartculture.hu/

Egy lelkes és elhivatott kerekrépa rajongó Vadkertiné Tóth Mariann, aki az utolsók között ismeri a miklósfai kerekrépa savanyításának titkát. Mi is ez a zöldség, hogyan savanyítják - Zalában az Őrségben és miben különbözik más módszerektől a miklósfai technológia?

22 év 22 könyv a 21. században. Csupa-csupa sütés és főzés. Ahogy a szerzők megfogalmazták valójában ez egy Nagy Utazás. A naplemente színei, a zene, a találkozások, a mosoly, a felfedezés élménye. Mi köti még össze a több mint 600 beszélgetést? Például a csodálatos tájak, legyenek azok hazaiak, vagy külföldiek. A regényes nevű Őszy-Tóth Gábriel és zongoraművész felesége, Balla Ibolya, valamint segítőik hitvallása egyszerűnek tűnik: leültetni egy közös nagy asztalhoz az embereket, hogy megosszák egymással (és persze velünk) élményeiket - nem csak a gasztronómiáról. A receptek mellett fontos egy-egy életbölcsesség, meg hogy az ételekhez bor is jár. Persze mindent mértékkel. Olyan élményt szerezni a másiknak, amelyre mindig jó visszagondolni. Az "Így főznek..."- sorozatban tehát sokan bemutatkoztak már, például olyanok, akik valamilyen szakmában, vagy a sportban szereztek nevet maguknak, esetleg akik civilben egyenruhában járnak, vagy épp a járványhelyzetben vívtak ki elismerést. Címlapra kerültek egyes régiók, és kiviláglott a világ sokszínűsége. Az Édesanyám főztjének mostani főszereplője tulajdonképpen újságíróként kezdte, és természetesen azt szokta meg, hogy ő kérdez. Így volt ez az "Így főznek a magyar katolikusok" című könyv összeállításakor is - de azért beszélgetőtársamnak vannak más szerepkörei is. Az egyik ilyen, hogy nagy természetszerető - így a szabad ég alatt ültünk le tereferélni.

Kép: Bolla Ibolya és Őszy-Tóth Gábriel

A különleges csiliszószok készítőjének már a külseje és a neve is tökéletesen illik a tüzes, erős finomságokhoz. Frühwirt Felicián és felesége, Marcsi szülővárosukban, a Somogy megyei Nagyatádon főzik különleges szószaikat, a termesztésből pedig már óvodás kisfiuk is kiköveteli a részét. Alázattal, odafigyeléssel, szeretettel dolgoznak és keresik az új ízeket. Nem csoda, hogy -- habár fiatalok ők maguk és fiatal a vállalkozásuk is --, máris szép sikereik vannak.

A különleges csiliszószok készítőjének már a külseje és a neve is tökéletesen illik a tüzes, erős finomságokhoz. Frühwirt Felicián és felesége, Marcsi szülővárosukban, a Somogy megyei Nagyatádon főzik különleges szószaikat, a termesztésből pedig már óvodás kisfiuk is kiköveteli a részét. Alázattal, odafigyeléssel, szeretettel dolgoznak és keresik az új ízeket. Nem csoda, hogy -- habár fiatalok ők maguk és fiatal a vállalkozásuk is --, máris szép sikereik vannak.