Édesanyám főztje

Ha azt mondom, hogy Bűvös szakács, akkor régi hallgatóink egy része felkapja a fejét - hiszen ez a téma már volt! Ez így van! Csakhogy annak idején a vírushelyzet kellős közepén a szerző- és házaspár egyik tagjával, Molnár B. Tamással beszélgettem. Most elérkezett az idő, hogy találkozzam a sokak szerint konyhatörténelmet író cikksorozat és blog másik felelősével is. A szakma igazi fordulópontként tartja számon 2007. júniusát- akkor jelentek meg ugyanis azok a sorok, hogy „vendéglátásunk és gasztronómiánk valaha az ország vonzereje volt, ma nem az. Szeretnénk, ha ismét azzá válna.” A szavakat tettek támasztották alá. A róluk kialakított képbe belefér a leszámolás a tévhitekkel és a hazugságokkal, a fanatizmusig fokozott szenvedély, a mindenek felett elvárt minőség, aztán a fiatalok képzésének újragombolása, a hagyományőrzés modern szemlélete, no meg persze, hogy a meleg mellé kapnak azért hideget is. Az Édesanyám főztjében ma Bittera Dóra a vendégem.

Csepregi-Lőrincz István és Anikó többdiplomás, városi értelmiségi házaspár. Egyszercsak úgy döntöttek, nem várnak a nyugdíjig, hanem régi álmukat beteljesítve falusi gazdálkodásba kezdenek. A Kaposvártól dél-nyugatra fekvő, apró Somogy megyei faluban, Kutason építgetik birtokukat, és itt készítik savanyúságaikat, lekvárjaikat, befőttjeiket, szörpjeiket, összesen 51 félét, kizárólag a maguk nevelte alapanyagokból és csakis vegyszermentesen. A gazdálkodás örömeiről, nehézségeiről, terveikről beszélgetünk - receptekkel fűszerezve. És még az is kiderül, mi a kerékrépa.

Búbos túró, fumu, kaszakőpogácsa, zuzorka, gömbölő krumpli – csak néhány azon elnevezések közül, amelyek a vasi, zalai paraszti ételekről írt könyvben olvashatók. Megtalálható itt a dödölle is, aminek egyébként a szerző, Prikryl József külön kötetet szentelt. A Venesz-díjas mesterszakács a magyar szakmai Oscar-nak tartott elismerésnél talán büszkébb arra, hogy szakmája és hobbija ugyanaz: a főzés. Bár az itteni ízekbe gyakorlatilag már felnőtt fejjel kóstolt bele, fiatalon elkötelezte magát a hagyományőrzés és az értékmentés mellett. Szinte néprajzosként indult gyűjtőkörútra és emellett bújta a szakkönyveket. Ő maga is példázza, hogy a földrajzi és a gasztronómiai régiók nem a szokványos módon kapcsolódnak össze. Az egyházmegyei napok keretében így nála, a szomszédvár Nagykanizsa egy társasházi konyhájában ültünk le beszélgetni.
A beszélgetésben emlegetett lakodalmi cukorperecről annyit elárulok, hogy egyik összetevője a jó erős pálinka. Magát a süteményt pedig annak idején az esküvőre induló násznép a borosüvegek nyakára tette, de aztán persze a menyegzői tányérokon is kínálták.

Magyarországi zsidó gasztronómiatörténeti kiállítás apropóján beszélgettünk Saly Noémivel - a tárlat egyik kurátorával - egyebek mellett a szakácskönyvekből megismerhető társadalmi változásokról, egykori fővárosi disznó- és libatoros lakomákról.

"Imádom a technikás dolgokat, talán ezért is sütök hosszú évek óta lassan elkészülő, sokak által macerásnak gondolt kovászolt kenyereket” – írja magáról. Hogy ezt teszi, nem véletlen, ugyanis minden ételhez igyekszik egy történetet párosítani. Az internetes konyhanapló mellett sorban születnek a könyvei, most is éppen dolgozik egyen. Azt hirdeti: nem kell, hogy a főzés stresszel járjon; sőt ha valaki csak egy kicsit hajlandó beletanulni, már jobban jár, mintha rendel vagy vesz magának egy nem feltétlenül egészséges készételt. Az üveges/zacskós/fagyasztott változat persze olykor jól jöhet, de nem sokkal több idő az igazi – a végeredmény pedig magáért beszél. Aztán ráadásnak ott a családtagok és a barátok hálája. Hozzáteszi: mindenki bátran ragadjon fakanalat – és többé nem unatkozik! Ahogy írja: „Egy kerti sütögetésnek az a fő célja, hogy együtt legyünk és, hogy mindenki egyformán jól szórakozzon, beleértve a házigazdát is!” Mai vendéglátónk Déri Szilvia, a Házisáfrány blog gazdája, aki bátran bevallja, hogy szerelme és szakterülete ugyanaz: a gasztronómia.

Kép: Az egyik kenyérfajta (forrás: Déri Szilvia)

A különleges csiliszószok készítőjének már a külseje és a neve is tökéletesen illik a tüzes, erős finomságokhoz. Frühwirt Felicián és felesége, Marcsi szülővárosukban, a Somogy megyei Nagyatádon főzik különleges szószaikat, a termesztésből pedig már óvodás kisfiuk is kiköveteli a részét. Alázattal, odafigyeléssel, szeretettel dolgoznak és keresik az új ízeket. Nem csoda, hogy -- habár fiatalok ők maguk és fiatal a vállalkozásuk is --, máris szép sikereik vannak.

22 év 22 könyv a 21. században. Csupa-csupa sütés és főzés. Ahogy a szerzők megfogalmazták valójában ez egy Nagy Utazás. A naplemente színei, a zene, a találkozások, a mosoly, a felfedezés élménye. Mi köti még össze a több mint 600 beszélgetést? Például a csodálatos tájak, legyenek azok hazaiak, vagy külföldiek. A regényes nevű Őszy-Tóth Gábriel és zongoraművész felesége, Balla Ibolya, valamint segítőik hitvallása egyszerűnek tűnik: leültetni egy közös nagy asztalhoz az embereket, hogy megosszák egymással (és persze velünk) élményeiket - nem csak a gasztronómiáról. A receptek mellett fontos egy-egy életbölcsesség, meg hogy az ételekhez bor is jár. Persze mindent mértékkel. Olyan élményt szerezni a másiknak, amelyre mindig jó visszagondolni. Az "Így főznek..."- sorozatban tehát sokan bemutatkoztak már, például olyanok, akik valamilyen szakmában, vagy a sportban szereztek nevet maguknak, esetleg akik civilben egyenruhában járnak, vagy épp a járványhelyzetben vívtak ki elismerést. Címlapra kerültek egyes régiók, és kiviláglott a világ sokszínűsége. Az Édesanyám főztjének mostani főszereplője tulajdonképpen újságíróként kezdte, és természetesen azt szokta meg, hogy ő kérdez. Így volt ez az "Így főznek a magyar katolikusok" című könyv összeállításakor is - de azért beszélgetőtársamnak vannak más szerepkörei is. Az egyik ilyen, hogy nagy természetszerető - így a szabad ég alatt ültünk le tereferélni.

Kép: Bolla Ibolya és Őszy-Tóth Gábriel

Igazi olasz édességeket készít egy budai cukrászdában Davide, egy magyar feleségének köszönhetően több, mint egy évtizede Magyarországon élő olasz cukrász és Fahmi Szuzan. A Dolcissima tulajdonos üzletvezetőjével beszélgettünk azeri családi gyökerekről, elszántságról és olasz süteményekről.

„Az ételek kifejezetten jók, finomak, ízlésesen tálaltak, a választék a vendéglétszámnak megfelelő. Kisebb gondok a reggelinél vannak, néhány dolog elfogyása esetén szólni kell, de azonnal udvariasan pótolják. Amire oda kéne figyelni, az a sokáig melegen tárolt ételek, de nem eget verő probléma.” Amit fentebb olvashattak, az néhány kiemelt mondat volt egy valódi étteremtesztből. Ráadásul olyan, amit a mondással ellentétben az ablakba is ki lehet tenni. Zamody Gábor idegenforgalmi tanácsadó, szakíró, borbíró és még lovagi széket is vezet. Rengeteg ilyen helyen megfordul, sokat utazik és kóstol. Nem a ledorongolás a célja, hanem a segítség. De ha mondjuk az egy verseny kiírása, hogy hagyományőrző módon régi recepteket kell elkészíteni, akkor bizony odapirít, ha valaki gázlángot használ nyílt tűz helyett. Mindig ügyel a részletekre is, ha például libasütésől van szó, akkor a hús finoman váljon le a csontról, a bőr viszont ne piruljon túl, véres meg végképp ne maradjon semmi. A fűszerezés akkor jó, ha nem ugrik ki felismerhetően egyetlen íz sem – konkrétan ennél a szárnyasnál untig elég egy kis só, bors, babérlevél.